GLUTEN EN LA DIETA

Algunas personas padecen una auténtica alergia al gluten: la enfermedad celíaca. Se trata de una patología grave que implica eliminar por completo el gluten de la dieta para evitar brotes de inflamación realmente destructivos. No obstante, se trata de una enfermedad que no es especialmente común.

Pero hay un hecho que aún suscita debate, y es que hay personas no alérgicas que pueden tener sólo intolerancia.
El gluten se compone de diferentes proteínas elásticas que actúan de “pegamento” y facilitan el proceso de panificación. ¿Y por qué? Porque forman una especie de red que atrapa las burbujas de CO2 que se liberan en la fermentación del pan y, de este modo, facilitan que crezca. 

El gluten es, de hecho, una mezcla de prolaminas y gluteninas, que son dos familias de proteínas. Algunas proteínas de la familia de las prolaminas se encuentran en muchos cereales: la gliadina en el trigo, la espelta y el kamut; la secalina en el centeno y la hordeína en la cebada. 

Las gluteninas, por lo general, son menos agresivas. Ha sido un hito descubrir que la gliadina aumenta la zonulina, un factor que muestra una permeabilidad digestiva anormal; de esta forma, se pueden identificar las intolerancias no celíacas al gluten.
Este hecho constituye un importante argumento a favor de la realidad de la intolerancia al gluten en pacientes que no padecen enfermedad celíaca, aunque, por otro lado, existe claramente un abuso en torno a las dietas sin gluten.

La zonulina puede cuantificarse en el plasma o en las heces. Sin embargo, cada vez son más los estudios clínicos que evidencian la existencia de esta realidad queha sido discutida durante tantos años. Los líderes en investigación en este ámbito son, en su mayoría, italianos, un hecho que podría explicarse porque a estos últimos es a quienes más les afecta: con su elevado consumo de pasta y pizza, son los mayores consumidores de gluten del mundo.

Varios investigadores de Agrigento han estudiado durante diez años a 276 pacientes que padecían trastornos funcionales desencadenados por el consumo de trigo y los compararon con 100 personas con enfermedad celíaca y 50 pacientes con enfermedad funcional de colon mediante test sucesivos de exposición y de hiperreactividad. El estudio, que se publicó en 2012 en la revista de referencia American Journal of Gastroenterology, determinó la existencia de una intolerancia no celíaca al
gluten. 

En un estudio italiano de doble ciego, publicado en febrero de 2016 y realizado en 134 pacientes que padecían trastornos digestivos funcionales, 101 de ellos notaron una considerable mejoría de su estado de salud siguiendo una dieta sin gluten. En una segunda parte, 98 de ellos fueron expuestos al gluten y 28 sufrieron una recaída.

En un estudio iraní llevado a cabo en 2015 en 72 pacientes con colopatía, los investigadores se dieron cuenta de que muchos de ellos eran en realidad sensibles al gluten.

Un equipo australiano demostró que aplicar un test de hiperreactividad de doble ciego de gluten contra placebo en pacientes con trastornos digestivos funcionales suponía un descenso significativo del estado de ánimo, lo que fue documentado por el Spielberger State Trait Personality Inventory (STPI).

Así que ya tenemos una auténtica justificación para la demanda de productos sin gluten. Por otro lado, el mercado de los productos sin gluten crece anualmente a un ritmo de entre el 30 y el 40% y, de hecho, es recomendable consumir menos gluten,
incluido el del pan, que hoy podemos encontrar bien hecho y muy sabroso sin gluten.

Por el contrario, es increíble que las galletas y, en general, los dulces sin gluten de las grandes superficies, pero también de tiendas ecológicas, estén cargados de azúcar, grasas saturadas (trans u omega 6) y moléculas de Maillard generadas por agresiones térmicas. A continuación, vamos a ver cómo elegir panes que sean un placer para el paladar y, al mismo tiempo, beneficiosos para la salud.

La importancia del índice glucémico

La cuestión del gluten no debe desviarnos de que hay muchos otros factores que convierten al pan en un alimento tan beneficioso como pernicioso para la salud. 

Lo primero que hay que tener en cuenta es la rapidez con la que sus principales componentes, carbohidratos posteriormente convertidos en glucosa, pasan a la sangre, lo que se denomina índice glucémico (IG).

Es un tema crucial, dado que, cuanto más rápido suba la glucosa en sangre, más se va a pegar a las proteínas que circulan por ella -es lo que se denomina glicación-, además del resto de procesos bioquímicos. Así, con independencia de que tengan que ver con la energía, las defensas contra las infecciones, la reparación de las células o del ADN, entre otras, todas nuestras funciones se ralentizan en su conjunto. Esto explica por qué las personas diabéticas están más cansadas, son más vulnerables a las infecciones, envejecen más rápido y presentan un mayor riesgo a contraer cualquier tipo de patología degenerativa.

Sin embargo, ¿sólo los diabéticos son víctimas de este descenso de la eficacia de nuestro organismo? La respuesta es no. Se ha demostrado que bastaba con que unos niños totalmente sanos tomasen un desayuno clásico (pan blanco con mermelada) para que se volviesen claramente vulnerables a gérmenes infecciosos en las 5 ó 6 horas siguientes.

Del mismo modo, estos niños tenderán al final de la mañana a estar menos inquietos y menos atentos porque habrá descendido el nivel de energía de sus neuronas. ¿Por qué? Porque cuanto más rápidamente aumente la glucosa en sangre, más insulina se segrega para que entre en las células y, por lo tanto, después desciende con rapidez. Esto supone, tras una parálisis por glicación de los procesos bioquímicos, un descenso adicional por hipoglucemia de la energía disponible unas horas después de terminar de comer.

Estos aumentos más importantes de insulina también constituyen un factor de sobrepeso y favorecen los tumores. Dicho de otro modo: sólo nos interesan las glucemias que suban de forma lenta y con moderación y que no supongan un ascenso inoportuno de la insulina, como si fuese una montaña rusa. De ahí lo importante que resulta favorecer los carbohidratos lentos en detrimento de los carbohidratos rápidos.

Si se usan harinas integrales, ricas en fibra, la textura del pan va a ser más compacta y su índice glucémico más bajo, lo que significa que la digestión, el vaciado gástrico y la absorción se van a realizar de forma progresiva. Los panes integrales, de grano entero y multicereales se incluyen en la categoría de carbohidratos lentos.

Sin embargo, a estos factores intrínsecos cabe añadir ciertos factores extrínsecos, ya que lo que se consume junto con el pan
también se mezcla en el estómago. Ahora bien, el índice glucémico que cuenta es el de la mezcla presente en el estómago, no el de un único alimento (excepto, evidentemente, que se consuma de forma aislada).